Se trata
de un turbérculo que posee una fibra soluble que disminuye el colesterol.
Propiedades preventivas
Los mendocinos tienen al alcance
de la mano una serie de productos naturales que aportan mucho más que valor
nutricional.
Si bien las frutas y verduras son
siempre beneficiosas, hay algunas que tienen valor agregado, la posibilidad de
prevenir enfermedades y cuidar la salud. Éste es el caso particular de la
conocida como “papa chanchera”,
formalmente llamada topinambur que se produce en Tupungato.
Este tubérculo posee una fibra
soluble que, entre otras cosas, disminuye el colesterol, pero que además puede
ser consumida por diabéticos. Pese a esto, prácticamente no se comercializa
para alimentación humana pero es dada a los cerdos.
“Queremos presentarla en sociedad”, asegura la ingeniera química
Emilia Raimondo quien ha estado vinculada a estudios sobre ella que se realizan
en la Facultad de Ciencias Agrarias. La ocasión será el III Congreso de
Alimentos Siglo XXI que comienza hoy en el Centro de Congresos y Exposiciones.
Según explicó, pretendían
aprovecharla para elaborar biodiésel, pero pudieron constatar que su utilidad
es mucho mayor como alimento por lo cual comenzaron su cultivo experimental. Es
la inulina, la fibra soluble que contiene lo que hace la diferencia.
Es la que suele agregarse a los
lácteos para que contengan fibra. El aporte alimentario es igual al de la papa
convencional pero no afecta tanto los niveles de azúcar por lo cual puede ser
consumida por personas con diabetes. Su cultivo es propio de zonas áridas
mientras que la ingeniera mencionó como un aspecto negativo su poco rendimiento
ya que, por su forma irregular, es difícil pelarla.
La licenciada en Bromatología
María Sance agregó que la inulina se usa también para enriquecer panificados y
lácteos -especialmente leche- y que suele extraerse de la achicoria. Además en
algunos países se elaboran quesos a partir de ella. “Se usa como sustituto
graso, se hace un queso con leche descremada entonces no tiene grasa y tiene
las mismas características que el otro porque le da palatabilidad y
consistencia con el agregado benéfico de la inulina”, detalló.
En tanto, la nutricionista Gladys
Dip, quien también participa de la organización del congreso, enumeró las
cualidades del tubérculo presente históricamente en los cultivos provinciales.
La fibra soluble disminuye el
colesterol. Además, por ser la parte de los vegetales no digerible, produce
saciedad y a nivel del intestino disminuye la constipación. Por ese efecto de arrastre
actúa contra la diabetes y los niveles de colesterol y beneficia al organismo
en general porque colabora en la eliminación de toxinas.
Efectos positivos
Entre los cultivos locales hay
varios alimentos de los considerados funcionales, los cuales también pueden ser
industrializados.
Los alimentos tienen ciertas
sustancias químicas capaces de tener efectos positivos para promover y/o
restaurar la salud, lo que permite atribuirles una función saludable, además de
la nutricional y sensorial. Es un concepto que comenzó a instalarse en la
década del ´80 en Occidente y está vinculado a esa función en tanto “está implicada
en la modulación de los sistemas fisiológicos de los organismos vivos, como el
inmune, endócrino, nervioso, circulatorio y digestivo.
Tienen otros efectos positivos en
la salud, como por ejemplo, disminución de la presión sanguínea, reducción de
los niveles de colesterol plasmático, mejoría de la microflora y del
funcionamiento intestinal”, se explica en un documento del Instituto Nacional
de Tecnología Industrial. Allí se describe que es “cualquier alimento o
ingrediente alimentario potencialmente saludable que puede proporcionar
beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes tradicionales que
contienen.
El término ´funcional’ implica
que el alimento tiene algún valor identificado que conduce a beneficios para la
salud, incluyendo la reducción de riesgo de enfermedad para la persona que lo
consume”.
Raimondo destacó que tienen
propiedades preventivas pero no curativas, por su contenido en fitoquímicos y
fitoesteroles.
Las vedettes locales en este sentido son el
ajo, la cebolla, el tomate y el aceite de oliva.
Sance será una de las disertantes
sobre este tema particular en el congreso sobre alimentos y se concentrará en
sus últimos estudios sobre el tomate. Su mayor fortaleza son los compuestos
antioxidantes “que tienen gran importancia en la protección de los procesos
celulares contra el estrés oxidativo interno y ambiental”.
Señala que el ´estrés oxidativo’
es uno de los principales factores implicados en la fisiopatología de varias
enfermedades y en los procesos de envejecimiento, lo cual -insiste- puede
afectar membranas celulares, proteínas, enzimas, ADN, conduciendo a la pérdida
de integridad y función celular. El licopeno que contiene es reconocido además
como anticancerígeno, especialmente en lo concerniente al cáncer de próstata y
mamas. “Estudios han demostrado que quienes comen tomate tienen menor
incidencia de estas enfermedades”, dijo Raimondo.
En tanto, el ajo es reconocido
por su capacidad para disminuir la presión arterial mientras que el aceite de
oliva se destaca por su capacidad para reducir el colesterol y como
antioxidante.
Sance destacó que son parte de la
recomendada dieta mediterránea y que se trabaja en la identificación de los
componentes benéficos para determinar cuáles son los alimentos que tienen mayor
concentración de estos. Además se investiga qué variedades conviene cultivar.
Fuente: Los Andes
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